2015年1月31日 星期六

傳統跟創新 @ 霞飛會館 (中環)

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幾年前霞飛會館剛開業不久,踫上有食友為在下攪生日飯局,會館就成了在下的首選,只可惜最後因慕名而選了另一間杭州菜館,卻是食到一頭煙,至今仍歷歷在目。

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今次一班朋友來個團年飯聚,當然是喜出望外,店內洋溢著上海飯店的氣氛,店內一角的裝飾擺設,更帶有昔日的風情。

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用餐位置既有卡座,又有廂房,適合不同的客人組合,盡量利用場中每一角,寧靜舒適,真的不錯。

PicturePicture餐前先來一杯四寶茶八寶茶多數會在川菜館出現今次是簡化版的四寶茶同樣清甜滋潤喉嚨感到乾渴就最好不過

整個菜單由周元昌師傅發板,以時令食材,泡製出具特色的滬菜。

冷菜

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醋椒野生秋耳 ($58)用上時令東北秋耳作為食材,事前很花功夫,先以冰水泡浸整晚,然後加入醬料,質感爽滑。

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椒麻北極貝杏鮑菇 ($78)在三款冷菜中最得在下歡心,帶有少許花椒的麻辣,刺激了味蕾,令人胃口大增,日本北寄貝及本地鮮杏鮑菇切成幼絲,柔韌而富彈性,實在吸引。

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泡椒爽口娃娃菜 ($68)把娃壯菜文入地道的上海滷水中泡浸一天,既保留了娃娃菜的清爽,又有酸辣的味道,個人認為可以再凍一點就更好。

熱菜

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香炸翠瓜蝦球 ($88)餡料是蝦蓉及黃瓜絲,再加蛋做成球,炸至金黃色,絲毫不覺油膩,大廚在油溫及處理上盡見功夫,咬開一半,餡料翠綠清香,就更見到師傅紮實的掌火能力。

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  砂窩膏蟹煮雙筍 ($468)雖然用的是新鮮膏蟹,但卻是一道以鮮甜清新作主打的菜色,雙筍是冬筍及萵苣,三者互補不足,甜味通通跑到湯汁裡,呷一口,真的很清甜,鮮味通通跑到湯裡了,筍絲沾滿了湯汁,吃起來清爽鮮甜,比膏蟹更吸引。

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香邑金桔燜牛尾 ($188)只見一顆顆混圓的金桔色澤亮麗賣相極具新年氣氛,牛尾早已去皮,加入味覺清香的金桔、香甜軟糯的板栗,與及紅酒同燜,牛尾輕輕一咬,便已經骨肉分離,味道濃郁,再咬一口金桔,不太酸,反而香氣令油膩感降低,醬汁用來撈飯更是絕佳的配搭。

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黑松露野米蒸排骨 ($168)是一道活化了傳統味道的菜色在原先的蒸煮手法上加入了近年在餐桌上大熱的黑松露,排骨本身蒸得夠鬆軟,就連老人家都可以咬得開,油而不膩,一口一件,挺方便的。

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砂窩和味全家福 ($680)又是一道上海的意頭菜,特別適合在過年團聚當大菜;將海參花膠鮑魚瑤柱花菇娃娃菜白菜及海蝦湯底熬至奶白色,濃稠得起膠質,甜度都是來自各湯料,娃娃菜燜至軟稔入味,非常到位。

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黑松露焗明蝦 ($118/)將西式前菜融合在中式大菜之中,很有心思的設計,有如手掌大小的蝦球,早已把背位剖開,將腸臟剔走,而且在油泡過程中會更易熟,用黑松露醬加入菌粒去粉,令到香味來得自然,蝦肉爽口彈牙,加上滲入了西式的沙律菜,以苦苣、芝麻、羅馬生菜及腰果,另行調配出西式前菜的沙律,將油膩的口感中和了,說真的,單是這個沙律,就已經非常清爽,比起西餐廳出品,毫不遜色。

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野山蒜油爆基圍蝦 ($148)雖然賣相毫不起眼,但卻是整晚最令在下印象深刻的菜色,野山蒜來自安徽,並非真的蒜頭,只不過經油泡後,入口帶一陣蒜香,而基圍蝦加入了醬油同炒,蝦殼酥脆,蝦肉充滿咸香,又有濃油赤醬的風格。

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灌湯生煎包 ($45)有著傳統的風味包底煎得微焦,非常香脆,包面灑上少許芝麻,增添香氣,早有人提過,咬開時要小心肉汁,果然熱燙的汁液從牙縫間滲出,肉味豐盈,包皮又夠薄,一個字「正」! 

甜品

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八寶飯配四色甜品,順風葉、如意卷、花生酥及南瓜糕團團包圍中間的八寶飯,棗子事先經黃酒泡浸過,所以帶有酒香,飯粒甜而不膩,恰到好處;甜點中以順風葉最得在下歡心,無論造形及味道都吸引,翠綠的餃子皮是用菠菜擀成,餡料是椰絲、芝麻及花生棗蓉,層次分明,真的好好味;如意卷外形跟京菜中的驢打滾很相似,只是欠了層黃豆粉,但都不錯;花生酥外層很酥脆,而南瓜糕是用棗蓉及南瓜蓉,甜度適中,好幾款中式甜點都令人有驚喜。

驟眼看,整個晚餐雖然有很多油泡過的菜色,但周師傅往往會設法將油瀝清,又或是另行加插配菜,將油膩的口感降低,另一方面,在創新上保留了上海菜的精髓,見微知著,難怪會成為國宴上的主廚,給譽為中國十大名廚是實至名歸。 

地址 : 中環德己立街1-13號世紀廣場4

電話 : 25227611

味道 : 5   環境 : 4   服務 : 4   衛生 : 4   抵食 : 4  位置 : 4

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